C'est la saison de l'ail des ours

Voilà déjà quelques semaines que je cherchais un bon coin à ail des ours. J'en connaissais là ou j'ai grandi, mais pas moyen de trouver une forêt propice à Fribourg! C'est finalement proche de la veille ville dans un coins très en pente et tranquille que j'ai trouvé mon bonheur. J'ai rarement vu autant d'ail des ours, le rêve!

Comme je n'étais pas seule et que la cueillette prend pas mal de temps je n'en ai pas beaucoup ramassé. Juste assez pour tester quelques recettes d'un très joli livre L'appel gourmand de la forêt de Linda Louis: un pesto, des boutons au vinaigre et du sel aromatisé. Avec le reste j'ai fait un gratin de pommes de terre et carottes à l'ail des ours, un régal.

Alors oui, quand on parle d'ail des ours tout le monde panique. Est-ce que tu es sûre que c'était bien ça et pas une des plantes toxiques qui lui ressemble... OUI! D'une part parce que j'en grignote depuis que je suis petite, mais aussi parce qu'il y a plusieurs moyen facile pour la reconnaitre. Le plus simple pour reconnaitre un coin à ail des ours est d'identifier les fleurs. Mais s'il n'y en a pas encore on peut facilement la différencier des plantes toxique de la façon suivante. Couper toujours feuille par feuille. Chaque feuille doit avoir une tige qui va jusqu'à la terre ou presque. Les feuilles ne doivent pas se regrouper autour d'une tige commune. Avec ça et l'odeur qu'elles dégagent vous êtes sûrs de cueillir de l'ail des ours.



Voici une image que je trouve très bien pour illustrer la différence entre l'ail des ours à gauche, le colchique au milieu et le muguet à droite.

Voici les recettes que j'ai testées. Je précise qu'il faut avoir du temps devant soit et de la patience si on veut faire des grandes quantités car il faut bien laver et sécher les feuilles. Et ne pas avoir des invités après car la maison embaume l'ail des ours!

Choisir les feuilles:

• loin du chemin au centre du tapis et dans un coin qui n'a pas été piétiné, car elles ont moins de risque d'être souillées
• Propres et intactes, pas grignotées
• plutôt petites et avant la floraison pour un goût plus fin
• les couper au milieu de leur tige et individuellement si vous voulez être sûr de ne pas vous tromper de plante

Choisir des boutons:

• loin du chemin au centre du tapis et dans un coin qui n'a pas été piétiné, car ils ont moins de risque d'être souillées
• Propres et intactes, pas grignotés
• Gros mais pas encore ouverts

Les utiliser tout de suite ou au moins les laver avant de les stocker quelques jours au frigo.

Bien laver tout ça dans une bassine d'eau avec quelques cuillères à soupe de vinaigre. Changer l'eau régulièrement. Placer les feuilles et les boutons à égoutter dans une passoire puis les poser à plat sur un linge. Poser un deuxième linge dessus et appuyer pour éponger.

La recette des boutons au vinaigre: pour 250g de boutons (2-3 bocaux)

• Les laver à l'eau vinaigré et bien les éponger
• Bien laver et stériliser les bocaux (eau bouillante)
• Faire frémir 300 mL de vinaigre de cidre et 150 mL d'eau
• Ajouter et dissoudre 30g de sucre et 1 c.c (5g) de sel
• Mettre les boutons dans les pots
• Verser dessus le liquide très chaud
• Fermer et retourner les pots (sans vous brûler)
• Attendre min. 3 semaines avant de consommer
• Conservation 1 an

Je n'avais que 40g de boutons alors j'ai dû adapter :) Et je n'ai pas encore goûté vu que je dois attendre 3 semaines...Eh bien presque 2 mois plus tard nous avons ouvert le bocal à l'occasion du raclette estivale. Super bon!!! Vraiment un bonne recette, j'en ferai tout plein l'année prochaine.

La recette du pesto dont je ne suis pas très convaincue au niveau du goût: pour 300g de pesto

• Bien laver et stériliser le pot
• 200 g de feuilles lavées à l'eau vinaigrée et épongées
• 100 mL d'huile d'olive
• 1 c.c de sel
• Mixer le tout jusqu'à obtenir une pâte épaisse et mettre en pot
• Se conserve 1 semaine au frigo ou 1 an au congélateur

J'ai dû adapter la recette car je n'avais que 60g de feuilles. Proportionnellement j'ai mis plus d'huile que dans la recette et je pense qu'on pourrait en mettre encore un peu. Cela m'a donné ce petit pot plus un reste que j'ai utiliser pour huiler le plat à gratin (voir plus bas) et que j'ai testé sur des pâtes. Je n'ai pas trouvé le goût génial. Je testerai une autre recette la prochaine fois.   

La recette du sel aromatisé:

• 10 g de feuilles lavées à l'eau vinaigrée et épongées
• 100g de sel
• Mixer au mixeur plongeur par exemple (ça marche même avec une aussi petite quantité)
• Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé
• Laisser sécher à l'air libre 48h, attention ça sent très fort!
• Il faut qu'il soit bien sec
• Mettre en pot et ajouter éventuellement un peu riz pour absorber l'humidité
• Se conserve 2 ans
  

  
La recette du gratin: 

Préparer votre gratin comme d'habitude et ajouter deux couche d'ail des ours. Sur la photo je n'ai pas coupé les feuilles mais c'était une mauvaise idée car après il est difficile de les couper. La prochaine fois que les couperai grossièrement aux ciseaux. Ne pas hésiter d'en mettre assez car cela donne finalement peu de goût une fois cuit.

Ma recette consiste à mettre:

• Du beurre ou de l'huile pour graisser le plat
• Une couche de patates (riches en amidon)
• Une couche de carotte (optionnel!)
• Une couche d'ail des ours
• Des épices: sel aux herbes, poivre, muscade
• Une couche de patates (riches en amidon)
• Une couche de carotte (optionnel!)
• Une couche d'ail des ours
• Des épices: sel aux herbes, poivre, muscade
•  Et finir par une couche de patates
• Verser du lait jusqu'à la surface
• Cuire au four à 200°C pendant env. 1h (adapter à la taille du plat)
• Ajouter du fromage rapé
• Mettre quelques minutes en mode "grill"
  

Bon appétit!